老来俏
2011暨南大学食品化学一、 名词解释1. 结合水 2.淀粉糊化 3.油脂同质多晶现象 4味觉消杀(拮抗)作用二、填空1.食品中糖苷主要有三类,分别为---------、---------------和-----------。2.写出葡萄糖醛酸的结构式----------------------------。3.焦糖化反应产生的色素为----------,风味物质主要为-----------。4.淀粉中葡萄糖的连接方式有------和-----------键;纤维素中葡萄糖的连接方式为----------。5.食品中广泛使用的鲜味核苷酸为---------和---------。6.甲基纤维素的特点是具有-----------。7.作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为--------------------。8.写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程----------------。9.植物性食物中存在的,抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有---------。10.β-环状糊精由---------个葡萄糖组成。11.对于同一食物来源,胶原的分子量------明胶。12.谷氨酸在120℃以上加热会产生--------------。13.肌肉蛋白可以分为--------------、-------------------和-----------------------。14.蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的-----------------性。15.催化叶绿素脱植醇的酶叫---------------------。16.---------------------色素本身可能没有颜色,但与碱作用后呈黄色,这是加入苏打后的棉制品变色的主要原因。17.我国允许使用的人工合成的兰色素主要有--------------,红色素主要有------------------。18.面筋蛋白主要由----------------和-----------------------组成。19.蔬菜热烫过程中会导致大量流失的维生素是----------------。20.百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有-----------元素。三、简答题1.简述水分活度与食品稳定性间的关系。2.简述影响果胶凝胶的主要因素3.影响淀粉老化的因素有哪些4,简述油脂的精炼步骤及其主要目的5.简述破坏维生素的主要加工因素四、论述题(四选三)1.从花青素(花色苷)的结构特点阐明一些理化因素对花青素稳定性的影响2.概述蛋白质在碱性条件下加热(如制备腐竹)对蛋白质功能性、营养性和安全性的影响3.多酚氧化酶 有哪些特点?写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?4.肉类在加热(蒸煮、烧烤)过程中会产生令人愉悦的香气。从食品化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程